莉雯 baking

對我們史前時代的祖先而言，麵包不僅僅表現出大自然這種令人嘆服的轉變潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質。

榖粒拿來乾烤或熬粥能夠提供豐富的養分，但麵包不但能讓人類生存，還能提供另一個向度的愉悅和驚奇。

於是從西亞到歐洲全境，麵包逐漸成為食物的代稱，英國還從麵包的概念衍生出種種社會關係稱呼。

Lord(主)---字源自盎格魯薩克遜hlaford  (loaf ward)。意思是「供應食物的主子」

lady(女士)---字源自hlaefdige，指「揉捏麵包的人」，也就是指揮僕役製作食品，讓丈夫分發供應的人

companion(同伴)和 company(陪伴)源自晚期的拉丁語彙 companio，意思是「分享麵包的人。這種賴以為生的食物也成了建構西方思想的重要元素。

　麵包的演變歷程受到各種製作條件的影響，包括穀物、碾磨榖粒的機具、讓麵糰膨發的微生物和化學物質、烘焙麵包的烤爐，還有製作和食用麵包的人。自古以來各種做工精緻、餡料豐富的麵包，就一直是歷久不衰的題材。今日麵包的製作過程越來越偏向採用膨發度高的麵包用小麥，以這種小麵碾磨成幾乎不含麥麩和胚芽的白麵粉，添入的酵母也越發偏向滋味清淡的培育菌種，而添加的油和糖也逐漸增多。麵包在20世紀變得越來越精緻，也越來越油膩，今日工廠所量產出的麵包不但淡而無味，口感也不佳，而蛋糕中糖的含量甚至高於麵粉。在這樣的情況下，這數十年來，舊式磚爐所烤出簡單、粗糙的麵包才再度獲得群眾喜愛，就連超級市場的麵包也越變越可口了。

史前時代

　史前時代有兩項發現，從此我們才懂得把榖粒轉變為麵包、麵條、蛋糕、酥皮等等食品。第一項是，穀子除了可以煮成粥，還可以碾碎、摻水調成麵糰，擺在高溫餘燼或石頭上方就會轉變成很有趣的固體無酵餅，第二項是，麵團靜置幾天之後，就會發酵並充氣膨脹，製出比較柔軟、輕柔、別具滋味的麵包，若是擺進密閉式烤爐，從四面八方同時受熱烘焙，風味會更佳。石器時代晚期那些以榖物為主食的地區，有一共同的特色就是無酵餅。

麵包用小麥是很特別的麥種，約在公元前8000年演化出現，可用來製作一條條又大又輕的麵包（不過發酵麵包最早的考古證據，則要到公元前4000年前的埃及遺跡才出現）。到了公元前300年，酵母製造在埃及已經發展成專門行業。到了公元前800年左右，美索不達米亞一帶開發出能不斷旋轉的石臼。由於這種石臼的出現，人類最後才得以運用獸力、水力和風力，無須動用龐大人力就能把榖粒碾磨成非常細緻的麵粉。

希臘、羅馬時期

　整條的發酵麵包到相當晚才出現在地中海北部一帶，在希臘公元前400年左右才開始種植麵包用小麥，而大麥無酵餅可能是在這之後很久才成為常見食品。我們知道希臘人喜歡吃添加了蜂蜜、茴香籽、芝麻和果實的麵包和蛋糕，他們也會製作全榖和非全榖的麵包。最晚從希臘時代開始，麵包的蛋白色澤便是純潔和優異的表徵。

　到了羅馬時代晚期，小麥麵包已經是日常生活必需品，同時他們還從北非和羅馬帝國其他地區大量進口硬粒小麥和麵包用小麥，滿足一般民眾的需求。

◎Bread(麵包)源自一個日耳曼字根原意是指一小塊或一丁點的「膨發烘焙物」(loaf)。後來「loaf」的意思逐漸演變成「整塊烘焙物」,而「Bread」(麵包)則取代了「loaf」的原始意義。

 中世紀時期

　在中世紀的歐洲，烘焙師傅是專業人員，專事製作普通的褐色麵包或奢侈白麵包。到了17世紀白麵包開始普及褐色麵包的行會也因此解散不再是個獨立組織。在歐洲北方，當時黑麥、大麥和燕麥比小麥常見，都是用來烘製厚重的粗麵包。無酵餅在當時的用途之一就是當作「食盤」。

近代早期

　含油麵包的製作技術在中世紀晚期和文藝復興時期有顯著進展；起酥皮和泡芙都在此時出現。自18世紀開始，英、美兩國的烹飪書籍已包含了數十種麵包、蛋糕和餅乾的食譜。19世紀初的英國，麵包多半出自自家或村里共用的烤爐，然而在工業革命的浪潮下，於是糕餅舖便取而代之。有些店鋪還會在麵粉中摻入一些漂白劑和填充物。家庭烘焙的沒落招致了經濟、營養甚至道德上的批評。

發酵技術創新

　1796年，新的發酵方法首度出現在美國的第一本烹飪書《美國烹調法》，作者是亞美莉亞．西蒙斯。書中有四道食譜都要用「珍珠灰」，其中兩道是做餅乾，另兩道則是薑餅。珍珠灰是精煉的碳酸鉀，這是小蘇打和發粉的前身，兩者都在1830-1850年間問世。20世紀初，專業製造廠已供應純化的商用培育種酵母，用來製作整條麵包。這種酵母的品質比釀酒用酵母菌更穩定，酸度也較低。

20世紀的工業化發展

　20世紀的歐洲和北美洲出現兩大趨勢。首先是純麵包的人平均消耗量遞減，已不像過去那樣仰賴麵包為主食。另一趨勢就是麵包製作的工業化，集中於大型麵包廠生產，唯一的例外是像法國、德國、義大利這些國家他們有每一天一定要購買新鮮麵包的傳統。製作麵包的輔助機具以及動力攪拌器等設備，都是從1900年左右開始出現在大型自動化工廠，並在1960年代達到巔峰，因而大幅縮短了製作麵包的時間。

風味與質感之再現

　到了1980年代，歐洲和北美洲消耗的麵包開始大幅超過前10年的消耗量。其中一項原因在於傳統麵包製作技法的捲土重來。另一個原因是家庭廚師重新發現了烘焙的妙趣，重溫食用新鮮溫熱麵包之樂。（日本人還發明了麵包機）

　在英國和北美洲，相對於總產量，自家烘焙以及糕點師傅製作出的麵包可說是微不足道。不過，自家麵包的東山再起，顯示民眾依然喜愛新鮮傳統麵包的風味和質感，這也引起麵包業者的注意。近來他們開發出一種「半烘焙」成品，先把麵包烘焙到半熟，冷凍後運往超級市場，到了現場再次烘焙，烤出硬脆外皮和濃郁風味後趁鮮販售。現在滋味和質感終於也被納入了考量，最起碼有些產品的確在改進中。

 ～整理自食物與廚藝書籍～　作者　哈洛德．馬基　 ～大家出版社～